你了解香菇烘干知多少？

我国是世界上最早种植香菇的国家，香菇素有“菇中皇后”之称，深受人们的喜爱。新鲜香菇难以保存以及运输，干香菇作为传统的香菇加工品，既方便储存运输，又不会丧失香菇原有营养价值，并且香菇反季节销售，更容易获取高额利润。

传统的香菇干燥方法一般分为两种，自然晾晒法与燃煤、燃柴干燥法。自然干燥法受天气状况影响大，如遇阴雨天容易发霉腐烂，且通过太阳晒干会发生干燥不均的现象；采用燃煤或者燃柴法进行干燥难以把握火候，无法保证香菇成品品质。因此香菇烘干工艺急需改进，热泵烘干工艺虽然节能高效，但是由于是新型工艺，很多厂商无法稳定操作，导致香菇烘干仍存在一些问题。

干制香菇的目的是利用加热和通风减少香菇中的含水量，抑制香菇活性，从而达到长期储存的目的。通常来说，在干制香菇之前要做好准备工作，在采摘香菇前一天不得浇水，在香菇四五成熟时便可采摘，采摘时间不能晚于香菇八成熟。采摘时对香菇品质也有要求，一般要选择菌盖尚未展开，边缘内卷，菌褶自然伸开的无病变无畸形的香菇。采摘时不得碰菌体，用手指轻掐菌柄扭转采摘，轻拿轻放，均匀散开摆在筐内，不得积压过厚，否则会使香菇挤压受损。香菇采摘之后还要进行分类，为后续工作做好准备。

将分类后的香菇装盘之后，放在阳光下暴晒2-3小时，除掉部分水分。在进入烘干房之前，香菇摆盘也很重要，物料盘一般摆放8-10层，将大且厚的香菇放在上层，小且薄的香菇放在下层，每层间距控制在30厘米。

将香菇物料盘推进烘干房后准备烘干，烘干初期温度不能过低，一般不能低于35摄氏度，后期将温度逐渐调高。烘干香菇分为四个阶段，第一阶段将温度升至35摄氏度，烘制1-4小时，将香菇含水量降为75%-80%，此时进气孔和排气孔要全部打开，之后每小时温度上升1-2摄氏度，温度升至40摄氏度开始第二阶段；第二阶段烘制4-5小时，温度逐渐升为50摄氏度，将进气孔和排气孔关闭1/3，烘制3-4小时；当烘干进入第三阶段时，香菇内水分开始减少，此阶段要将温度升高至50-55摄氏度之间，将进气孔和排气孔关闭1/2，干燥2-3小时；最后一阶段将温度调整为58-60摄氏度，干燥1-2小时，直至香菇含水量小于等于13%即可。

除了这四个烘干阶段，细节问题也不能忽略。在温度控制方面，绝对要避免温度超过65摄氏度，温度过高，会烧焦香菇。在升温时，要缓慢升温，如果温度陡然升高，会使香菇菌盖变形龟裂，失去原有的色香味以及营养价值。

由此可见，香菇烘干并不简单，细节决定一切，稍有不慎就会满盘皆输。既然拥有了上等的烘干设备，就需要掌握烘干工艺，烘制品质优良的香菇。