天杰节能浅聊10种蔬菜烘干工艺

在蔬菜采收的季节，一旦出现滞销问题，或出现连续阴雨天气，就会有大量的蔬菜因无法保鲜出现腐烂，造成不小的经济损失。

为此，种植农户把蔬菜进行干燥脱水加工后制成蔬菜干销售。

经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。

脱水蔬菜干制的方法有自然晒干与人工烘干。

自然晒干经济实惠，但是得看天吃饭，而且烘干质量没有保证，尤其不能保证蔬菜的颜色，后期保存也易生虫。

随着科技的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空气能热泵烘干机进行烘干蔬菜。

我公司生产的蔬菜烘干机采用空气能热泵进行制热，采用中低温烘干，烘干温度10-75℃可调，可设定多个时间段采用不同温度对蔬菜进行烘干，烘干后的蔬菜外形好、美观，颜色自然，产品品质好。

蔬菜烘干后大多需要保持原有的自然色泽、外形美观。

烘干时需要分不同阶段、不同时间、不同温度进行烘干，

在烘干的过程中还需要控制好烘房内的湿度，这样才能烘干出品质高的蔬菜干品。

今天，给大家简单介绍10种蔬菜的烘干工艺。

01

芥菜烘干工艺

芥菜一般分两种工艺。

第一种：直接将新鲜芥菜清理后直接放入烤房的托盘内；

另一种：烘干前进行高温杀青护色（90-100℃的热水），然后再进行烘干。此种方法烘干的芥菜干品相好，色泽艳丽，接近烘干前的颜色。

芥菜烘干时应采用多时间段、用不同温度及湿度进行烘干，前期需要加强排湿，将水分降至6-7成干，再逐步提升烘干温度，后期可升温至70-75℃进行烘干，可缩短烘干时间。

02

西洋菜烘干工艺

新鲜西洋菜含水量约为90%，烘干要求含水量为13%，整个烘干过程约为15小时，要求温度约50-65℃（可调控），温湿度均匀，风流均匀；

整个烘干过程大致可以分为两个阶段：

阶段一：把烘房温度升40-45℃，风量加大，时间约为5小时，主要是把西洋菜的湿气烘出并抽走；

阶段二：烘房升温达到50-65℃，以抽湿为主结合排湿系统，直至产品烘至目标含水量，时间约为10小时。

西洋菜的烘干，科学的物料摆放及烘房的循环风流设计是个关键，做好了既可缩短烘干时间，达到节能效果；又可提升烘干品质！

03

白菜烘干工艺

1、选料

应选取叶梗肥厚的白菜品种，这样得率才会比较高，同时固形物与糖分相对高的品种、挑去烂菜及病虫原料。

2、热烫

沸水中进行热烫2～3分钟，在热烫水中加入少量小苏打，使热烫水呈微碱性。

3、干燥

可用自然干燥法，即用太阳晒干，需时间过长，质量不保证，采用热风干燥，优点是时间短品质好，在65～70℃下含水量12～13％。

4、回软

刚出炉的白菜干由于含水量低而且不大均匀如立即进行包装，造成破碎率高，要经过回软阶段，即在室温下自然放置或加以覆盖2～3天后才能进行下一工序。

5、整理

挑选分级包装。为了减少干制品体积，应进行整理分级和压缩然后进入包装工序，应进行密封包装，以免吸潮。

6、贮存

干制品贮存应符合低温低湿环境条件。否则会缩短其贮存期或货架寿命。

经过以上处理后烘制的白菜干，菜梗白色菜叶墨绿。

04

莴笋片烘干工艺

1、切除根部和叶子、去皮；

2、切片，约5mm厚；

3、漂烫，用90℃的水漂烫约2分钟；

4、加1%盐搅拌，浸渍30分钟；

5、一次干燥，烘干温度设置为70-75℃，烘干时间为2小时；

6、二次干燥，烘干温度设置为60-65℃，烘干时间为3小时；

7、冷却除烘检验入库。

05

苦瓜片烘干工艺

1、将苦瓜洗净切片，大概0.5cm厚度。

2、放入蔬菜烘干房，烘干温度设置为40-60℃，烘干时间设置为8小时。

3、烘干好后，尽快密封好，防止受潮变质。

4、如受潮变软，重新放回机器再烘干10分钟，又可以恢复。

06

番茄干烘干工艺

番茄原料→挑选、整理→清洗→切分→漂烫→装盘烘干→干制品→回软→包装。

原料选择：挑选大小适中（高5.4～5.8cm,直径4.2～4.6cm），表面光滑无伤痕，果皮鲜红，成熟度相近的番茄。

番茄预处理：番茄经清洗后进行漂烫、去皮，然后切成均匀四份（也可以切成薄片），最后放入护色液中浸泡15～25分钟。

干燥：将番茄平铺在物料盘上，放入广州丹莱蔬菜烘干房内，启动烘干程序。

烘干温度：45～65℃，持续排湿，番茄水分烘干至18%即可。

07

蒜片烘干工艺

剥蒜：手工或者使用大蒜脱皮机，蒜瓣在没有损伤的情况下自然去皮，然后对蒜瓣进行清洗。

切片：采切片机对蒜瓣进行切片处理，一般蒜片厚度以2mm为佳，蒜素保留率较高为50-65%。

漂洗：切蒜片时，蒜片的横切面会冒出胶质黏腻的汁液，这时要不断加水漂洗，直至将粘附在蒜片上的汁液和杂质被清洗干净，并沥干水分。

蒜片干燥：将蒜片均匀铺放在304不锈钢物料托盘上，温度控制在55-60°C左右，烘6-8小时。烘干过程中，注意蒜片烘干房的干燥，热风量和排湿气量要稳定，到后期干燥时，由于大蒜纤维细密且蒜片中液体黏稠，使蒜片水分迁移蒸发变得缓慢，直至蒜片干燥至含水率约为4-6%以内即完成干燥。烘干期间须严格控制好时间和温度，以免干燥时间过长，温度过高，使蒜片干色泽、外形及营养价值受损，影响蒜片的品质。

08

辣椒烘干工艺由于辣椒品质不同，成熟度的差异，所以在烘干前要将不适合的辣椒挑选出来，通常辣椒的堆放厚度一般20-30厘米为宜。

辣椒原料含水率很高，一般为75%一85%，要先将辣椒烘干到含水率50%踩堆发汗，随后再进行第二次烘干。

踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。

如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度40-60℃时需63小时，踩堆发汗后则可缩短到40小时左右，而且，花黄壳显著减少。同时，辣椒踩堆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的动，不然会提高辣椒的破损率，降低其销售价格。

09

萝卜条烘干工艺

1、选料清洗:选取形状规则的新鲜萝卜，将萝卜表面清洗干净，取出沥干。

2、软化处理:将沥干后的白萝卜放入到重量浓度为10%的盐水中浸泡48-72小时，得到软化后的白萝卜。

3、将萝卜块均匀铺放在不锈钢盘内，放入托盘车推入烘烤房内，在60℃下进行分时段采用不同温度进行烘干。

10

冬瓜干烘干工艺

工艺流程：

选料——去皮、去瓤——切成螺旋状的冬瓜片——糖渍——套杆——烘干——回潮——包装

1.选料：选择个大、肉厚、皮薄、致密的青皮冬瓜。

2、去皮去瓤：用刨刀削去冬瓜外皮，直至外皮变白位置，接着把冬瓜切成5cm宽的瓜圈，挖尽瓜瓤。

3.切成螺旋状的冬瓜片：将去皮去瓤的冬瓜圈切成不断裂螺旋状的冬瓜片

4.将螺旋状的冬瓜片投入盆子里加糖糖渍2h后沥干；

5.将糖渍之后的冬瓜螺旋片套在竹竿上或者304不锈钢挂杆上；

6.启动广州丹莱空气能热泵烘干机，烘干温度设置为60-75℃，同时加大排湿，整个烘干时间约为8-12h；

7.回潮：烘干后的冬瓜片很脆，放置空气中回潮1-2h；

8.包装：采用真空包装袋，将加工好的冬瓜片包装，储存期长。