“四大坚果”烘干工艺

“四大坚果”烘干工艺

榛子、核桃、杏仁、腰果，被人们称为“世界四大坚果”。它们的共同特征，有坚硬的外果皮，里面包含着油质的可食种子。有较丰富的营养价值。一起了解下“四大坚果”及其加工烘干工艺

01榛子

榛子，又名山板栗，有“坚果之王”的美誉。榛子果实口味好，营养丰富，其果仁含油量 47～68%，蛋白质 23%，脂肪 56～65%，淀粉 6.6%，还含有维生素 A、B、E 以及铁、钙等矿质元素。

榛子烘干工艺：

采摘的带苞榛子，堆积发酵1～2天，用棒敲击脱壳，除杂，干燥即为商品榛果。

1.发酵：将采下的榛果堆置发酵1-2天，

2.脱苞：堆置发酵后，用木棒敲击，使之脱苞；

3.除杂：将果苞碎片等除杂，达到商品榛子的要求；

4.干燥：榛子干燥温度一般不超过45℃，饮榛果含水率不同，干燥时间也不同一般8-30小时。

02核桃

核桃堪称抗氧化之“王”。核桃，又称胡桃。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。

核桃仁加工烘干工艺：

1.去青皮：把核桃堆放在阴凉处经3~5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀刻去青皮。

2.漂洗：去皮后及时用水冲洗，将核桃装在筐里，再放进水里，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2~3批换一次清水。

3.取仁：手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4.浸泡：以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食盐和0.03%~0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。

5.烘干：将核桃仁装进304不锈钢网格盘内，采用广州丹莱12P空气能一体式除湿热泵烘干机，一次可以进料2500斤，烘干时间在15-20小时之间，每小时约用电12度，将浸香后的核桃仁在60~70℃下干燥至水分含量在10%以下。

6.加糖衣：在夹层锅中加入20~30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，待全部溶解后，加入柠檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中，搅拌均匀。出锅后继续在60~80℃下烤干。

7.包装：在干燥、卫生的室内，将热泵烘干机烘干后的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋。用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。

03杏仁

杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用。杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁之分或者被成为南杏仁和北杏仁。它二者在营养成分上都是一样的，就是一个口味的区别，一个甜一个苦。

杏仁烘干工艺流程：

甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。

把洗净的杏仁放入浓度为0.35％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡10分钟后捞出，用清水洗干净，捞出沥干水，再把杏仁放入烘干室进行烘干，烘干室温度为 65～70℃，烘干时间为20～24小时。  

用苦杏仁做加工是要特别注意脱苦处理，不然会因为苦杏仁苷含量高引起中毒，后果不堪设想。苦杏仁脱苦的方法是把苦杏仁放入90～95℃的热水中浸泡，使杏仁皮软化，皮表面伸平展，需3～5分钟，捞出后放入脱皮机中进行机械脱皮，或用手工搓去皮，再把脱皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天换1～2次水，浸泡5～6天后便可捞出，晒干。  最后处理后的杏仁片原料含水量在 6%以下。

04腰果

腰果仁是名贵的干果和高级菜肴，含蛋白质达21%，含油率达40%，各种维生素含量也都很高。

腰果烘干工艺：

高温熏蒸：新鲜的腰果外面有一层坚硬厚实的青壳，富含油脂，有一定毒性，接触后皮肤会出现过敏症状，甚至导致生命危险。首先要将带壳的腰果在超过100℃的锅炉中进行高温熏蒸，历经消毒、杀虫、杀菌的过程。

自动化烘干：广州丹莱空气能一体式腰果除湿烘干机利用空气能热泵的原理，烘干过程有多个模式可选，根据带壳腰果的特性，通过腰果烘干机的PCL电脑智能控制系统设定烘干参数，将烘干房中带壳腰果脱去大部分水分，直至果壳裂开，果仁与外壳初步分裂为止。烘干后的果壳提炼榨取后用于制作油漆的辅料，果仁继续进入后续加工程序。

去壳去皮：对烘干后的开裂的腰果，经由机械去壳或专业的人工去壳（操作人员要做好皮肤保护措施）及去皮的工序，米白腰果仁终于脱去厚重的外壳，露出了庐山真面目。

打磨分拣：腰果在历经消毒、杀菌，烘干，去壳去皮后，还需通过打磨、色检、分拣分级，方可成为真正的符合标准的生腰果仁。

空气能坚果烘干机

干燥是坚果加工中一道极为重要的工序，同时也是耗能很大的的一个阶段。

传统的坚果干燥大多为柴火烘烤，热效率低、成品质量差、对环境污染严重。

坚果干燥新方式——空气能坚果烘干机：

热泵技术成熟于最近的十几年，相比燃煤燃气及其他的烘干方式，"热泵技术有着无可比拟的优势"。"

在能耗方面，热泵需要输入的能量只是热泵压缩机的耗能，是普通加热器能耗的四分之一"。

在品质方面，热泵烘干是一种温和的烘干方式，接近自然烘干，表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移的速度相近，可以获得"色泽好"、"品质高"的烘干产品，而且"口感和风味都得到了很好的保持"。

我公司根据多年的市场应用经验，采用最新分风设计方式，保证了烘房不同位置受热均匀，无需在烘干的过程中调换物料车，降低了操作工人的劳动强度，并保证了坚果烘干的品质。

空气能热泵坚果烘干机的优势：

1、烘干成本低；能耗是电加热能耗的四分之一。

2、烘干温度温和；烘干温度40-75℃可调，采用压缩机压缩冷媒进行制热，不会因为加热温度过高而出现焦糊的现象。

3、控制先进；采用触摸屏控制，"精确控制烘房的温度、湿度等"。

4、一键操作模式，无需专业的技术人员操作设备，"节省企业劳动力成本"。

5、"适用范围广泛"；可适用于众多坚果农产品的烘干，如：开心果、板栗、杏仁、巴塔木、澳洲坚果、山核桃、核桃、有机葡萄、山楂、腰果、杏干、葡萄干等......及其他农产品类、药材类、肉制品类、食品类、水海产品类、工业用品类。